Температурный режим и шоковая заморозка: в чем важность?
Замороженная рыба из Якутии – продукт, который можно встретить в любом магазине. Но не всем известно, что от способа замораживания напрямую зависит
качество и вкус продукта. Заморозка естественным холодом – простой и доступный по цене способ, но гарантировать сохранение качества продукту он не может. Нередко нельма, семга, омуль, лосось и другие разновидности рыбы вследствие неправильного хранения с регулярными колебаниями температурного режима портятся не только внешне, но и изменяют свой деликатесный вкус. Также нарушение условий хранения влечет за собой нарушение структуры волокон, развитие бактериальной среды и появление в продуктах паразитов.
Поэтому все большим спросом среди компаний, специализирующихся на вылове и продаже рыбы, пользуется шоковая заморозка как первый этап для создания правильного температурного режима.
В чем же заключаются ее основные достоинства:
1. Шоковая заморозка помогает снизить затраты времени до пяти раз.
2. Она снижает усушку рыбы.
3. Уменьшает потери веса продукта после размораживания.
4. Помогает сохранить вкус деликатесов.
В камере шоковой заморозки нельма, ряпушка, муксун и прочие виды деликатесной рыбы попадают под воздействие температур в диапазоне -30-35 °С. Продукт интенсивно обдувается, что позволяет быстро перейти из жидкой фазы в твердую. Образующиеся при этом кристаллы льда отличаются небольшими размерами, что позволяет оставить неизменной структуру тканей.
Северная рыба – ценный питательный продукт с высоким содержанием белка, который разрушается при термической и химической обработке. Шоковая заморозка не предусматривает этих процессов, поэтому биохимия рыбы и ее экологическая чистота изменений не претерпевают. Также благодаря тому, что омуль и другая рыба будет храниться и транспортироваться к точке продаж при температуре от -18 и ниже, активизироваться бактериологическая среда не сможет. Даже если рыба была добыта за тысячу километров от места продажи. При шоковой заморозке различные типы бактерий попросту не успеют развиться, а имеющиеся паразиты погибают.
Чир, нельма, муксун и другая северная рыба благодаря ускоренной глубокой заморозке теряют не более 2% массы. Для сравнения этот показатель при обычном способе замораживания варьируется в пределах 5-10%. Рыба, прошедшая шоковую заморозку, даже внешне отличается от той, что была заморожена стандартным «влажным» способом. На ее поверхности образуется тонкая глазурь изо льда.
Чир, муксун, ряпушка и другие виды рыб, подвергшиеся шоковому замораживанию, обладают более продолжительным сроком хранения, нежели продукты, которые хранятся в стандартных морозильных камерах. При этом их пищевая ценность и вкус не изменяются.
Это обеспечивается путем предупреждения высыхания за счет быстроты замораживания, вследствие чего питательные вещества и аромат свежего продукта не успевают улетучиться. Технология шоковой заморозки открывает широкие возможности не только перед производителем, но и перед потребителем. Ведь теперь каждый сможет приобрести замороженный продукт, не лишенный качеств, присущих свежему!
