Секреты первичной обработки северной рыбы

Без первичной обработки невозможно дальнейшее создание любого блюда или полуфабриката. В любом случае, правильная последовательность действий оказывает огромное влияние на итоговый результат. Вся северная рыба обрабатывается в несколько этапов.

 

Технология начальной обработки тушек поэтапно

Тушку оттаивают после замораживания в районе промысла. К примеру, вылавливается рыба в Якутии и доставляется до Московской области не менее нескольких недель. Для сохранения ее свойств применяется шоковая заморозка. Обратный процесс не должен снижать питательную ценность мяса, а потому тушка укладывается в емкость, заливается холодной водой 1:2.

Длительность различается в зависимости от массы и размеров тушки. К примеру, мелкая ряпушка оттаивает за 20-40 минут, тогда как крупным экземплярам может понадобиться 3-4 часа. Для уменьшения потери питательных веществ вода подсаливается в соотношении 5 г соли на 1 л воды.

Важный нюанс: для отваривания, запекания или жарки тушки или отдельных ее частей рекомендуется использовать полуоттаявший продукт. Его проще обрабатывать и очищать, а также это позволяет сохранить естественную структуру мяса.

Дальнейшие этапы обработки напрямую зависят от необходимых пищевых, вкусовых качеств. Также важно учитывать, для какого кулинарного изделия рыба будет использована. К примеру, при подаче «на костях» экземпляр аккуратно потрошится через разрез на брюхе, чешуя снимается, голова и хвост зачастую не удаляются. Для варки чешую рекомендуется не счищать, тушку промыть, удалить жабры.

После снятия чешуи рыба отмывается. Некоторые виды необходимо натереть солью для удаления естественной слизи. Небольшую рыбку, к примеру, вида омуль, можно поддавать термообработке целиком, не разрезая на куски. Крупные экземпляры лучше всего пластовать после потрошения. У всех тушек важно тщательно очистить брюшную полость от остатков крови.

Дальнейшие действия особенностей структуры и строение подвида:

 

1. Малокостистая рыба употребляется для рубленых и соусных блюд, котлет. Виды обработки: жарка, припускание, отваривание.
2. Нежная, но костлявая рыба подается в отварном или жареном виде. Редко разделывается на пласты или стейки, зачастую используется целой.

Для фаршировки можно купить омуля в Москве или же другой экзотический вид (муксун, нельма и не только). При создании рыбных бульонов используются малопитательные части: головы, плавники и не только. Предварительно их необходимо ошпарить, очистить. Грамотная первичная и последующая обработка рыбных тушек – залог вкусного и полезного готового блюда!