Как вкусно сварить нельму или муксун

Вся северная рыба отменно подходит для варки. Этот факт знают все повара и рестораторы. Из нее можно создавать великолепные первые блюда, супы и не только. Все что для этого требуется – соблюдение ряда рекомендаций и правил касательно термообработки мяса, ведь неправильно приготовленная тушка может отличаться бедностью вкуса. Именно поэтому московские гурманы так любят полакомиться блюдом, в который входит муксун или таймень, к примеру.

Количество воды и температурный режим при варке рыбы

Крупные тушки укладывают в кастрюлю с холодной водой, однако по мере выкипания постепенно добавляют новую жидкость. Представители мелких сортов, как ряпушка, всегда кладутся только в кипяток! Все сиговые рыбы могут вариться вместе с головой при условии удаления жабр.

Чтобы сохранить питательную ценность и максимально возможное количество белка, куски зачастую опускают в уже кипящую воду, а не в холодную. При этом важно следить за состоянием и структурой тушки, чтобы она не разварилась. Нежные мягкие сорта рекомендуется готовить малыми порциями в неглубокой емкости.

Важно! Чрезмерно большое количество воды и сильное кипение негативным образом сказываются на вкусовых качествах.

 

Основные правила отваривания рыбы

Для отваривания наиболее часто сочетают жирные и нежирные сорта. При работе с речными сортами может чувствоваться специфический запах, который удаляется при помощи выдерживания тушки в смеси воды (1 л) и укуса (2 ст.л.). Вся рыба из Якутии может также предварительно замачиваться в воде с лавровым листом и перцем, что придаст ей приятный вкус и аромат. Крупные экземпляры сохранят свою форму, если на коже сделать поперечные надрезы.

Не стоит забывать и о важности посуды: алюминиевые кастрюли не рекомендуются для варки, а вот эмалированные станут отличным вариантом. Касательно длительности термообработки:

1. Мелкая рыбка готовится 5-10 минут.
2. Средние тушки и порционные куски требуют 15-20 минут.
3. Крупные экземпляры или их куски нуждаются в приготовлении на протяжении 30-40 минут.

Степень готовности определяется легким отделениям мяса от позвоночника при пробе. Для филе готовность определяется появлением между мышцами молочных хлопьев (свернувшегося белка). Крупные тушки полностью готовы в тот момент, когда плавники легко отрываются от тела.

Чтобы бульон сохранил прозрачность, рыба варится при температуре чуть ниже температуры кипения. При этом на поверхности воды едва проступают пузыри поднимающегося воздуха. Если жидкость все же стала непрозрачной ее можно очистить при помощи оттяжки из яиц, которые вбирают в себя ведь осадок.

При желании купить нельму в Москве и работать с ней (или любой другой малокостной рыбой), термообработка должна быть быстрой и проводиться на малых температурах. Если есть опасения за целостность тушки к концу варки, ее можно перевязать шпагатом. После этого она укладывается в кастрюлю брюшком вниз. В целом правила варки рыбы позволяют сделать ее вкус ярче и сохранить состав!